berita perusahaan tentang Jamur α-amilase meningkatkan kualitas roti

    α-amilase jamur adalah enzim hidrolisis pati yang diproduksi melalui fermentasi jamur seperti Aspergillus oryzae. Enzim ini dapat mengubah pati dalam tepung dan beras menjadi dekstrin dan maltosa yang larut dengan membelah ikatan α-1,4 glikosidik dalam rantai pati secara presisi di bawah kondisi ringan. Enzim ini memiliki keunggulan berupa adaptasi suhu yang luas dan rentang toleransi pH yang lebar, serta banyak digunakan dalam pengolahan produk tepung dan beras. Penambahannya dapat meningkatkan kemampuan pengembangan dan daya tahan gas adonan, membuat roti, Mantou, dan produk lainnya lebih lembut dan elastis, menunda penuaan dan memperpanjang umur simpan; enzim ini juga dapat meningkatkan tekstur kenyal mie dan mengoptimalkan karakteristik memasak produk seperti mie beras dan kue beras. Dibandingkan dengan amilase lainnya, enzim ini bekerja secara ringan dan dengan kontrol yang kuat, berfungsi sebagai bahan inti untuk membuka peningkatan kualitas pada produk tepung dan beras serta menciptakan produk yang stabil dan berkualitas tinggi, sehingga memainkan peran inovatif dalam proses industrialisasi makanan pokok tradisional.

Pemanggangan Roti

    Ketika tepung dan air bercampur, α-amilase jamur secara diam-diam memulai perjalanan biokatalitiknya. Enzim ini secara presisi menargetkan dan menguraikan molekul pati, menghasilkan maltosa yang dapat secara langsung menyediakan energi bagi ragi, mirip dengan menyuntikkan daya efisiensi tinggi ke dalam mesin fermentasi. Hal ini secara signifikan meningkatkan efisiensi metabolisme ragi, melepaskan gas yang kuat selama periode kritis sebelum adonan dipanggang, menghasilkan volume roti yang lebih montok dan mengembang. Enzim ini dengan mudah mengatasi tantangan industri seperti tepi yang runtuh dan tekstur yang kasar. Proses ini mengoptimalkan interaksi antara pati dan gluten, secara signifikan meningkatkan daya tahan gas dan kemampuan pengembangan adonan, memungkinkannya membentuk struktur sarang lebah yang seragam dan padat selama pemanggangan. Secara bersamaan, gula pereduksi yang dilepaskan mengalami reaksi Maillard dengan protein, memberikan roti kerak keemasan dan menggoda serta aroma karamel yang kaya dan lembut.

Peningkatan Tepung
    Menambahkan α-amilase jamur selama tahap pengolahan tepung seperti menyematkan "kode kualitas" ke dalam bahan mentah. Dengan memodifikasi struktur pati sebelumnya, enzim ini meningkatkan kemampuan adaptasi proses tepung: tepung rendah gluten memperoleh kemampuan pengembangan yang unggul, dengan mudah mendukung bentuk kompleks dalam kue; tepung tinggi gluten membentuk jaringan gluten yang lebih kuat, secara efektif menjebak gas. Peningkatan ini tidak hanya meningkatkan efisiensi pencampuran dan pembentukan adonan dalam lini produksi industri tetapi juga mengurangi variasi kualitas pada gandum mentah yang disebabkan oleh asal dan tahun panen yang berbeda, memastikan bahwa setiap batch tepung secara konsisten menghasilkan produk akhir dengan volume yang seragam dan tekstur yang halus.

Pengolahan Beras
    Ketika teknologi berkembang ke sektor beras, α-amilase jamur menunjukkan kemampuan adaptasinya di berbagai kategori produk. Dalam pengolahan beras instan, enzim ini secara parsial menghidrolisis cabang pati, mengurangi suhu gelatinisasi. Hal ini tidak hanya mempertahankan tekstur granular yang lengkap dan aroma alami beras tetapi juga secara efektif menurunkan viskositas beras. Mie beras bayi memanfaatkan hidrolisis enzimatik sedang untuk mengubah pati makromolekul menjadi gula molekul kecil yang mudah diserap, meningkatkan kinerja pencampuran dan pelarutan. Hal ini tidak hanya mempertahankan nutrisi beras tetapi juga mengurangi tekanan gastrointestinal pada bayi dan anak kecil. Dalam minuman susu beras yang baru muncul, produk hidrolisis enzimatik dapat menghambat pengendapan dan stratifikasi yang disebabkan oleh retrogradasi pati, menghasilkan pengalaman minum yang stabil dan halus.